Pavlova torta – 4 trika za savršenu Pavlovu

Koji ćete recept za Pavlovu tortu izabrati zavisi od vas i od onoga što želite da dobijete. Ako vam ne smeta pucanje i po malo žuta boja onda možete da se opustite i budete veoma fleksibilni po pitanju pripreme i sušenja. Ja sam željela da sastavim optimalan recept da mi Pavlova torta ne puca, da nije žuta već snježno bijela i da nije preslatka. Bilo mi je potrebno 4 sedmice da dođem do toga, da razumijem šta sve utiče na pucanje, na boju ali i na finu strukturu tj. Pavlova tortu koja je fino pečena ili isušena te koja je okolo hrskava a unutra spužvasta.

Kao i kod svega, trud se isplati i zadovoljstvo mi je da vam pokažem ovaj recept. Nadam se da će pomoći onima koji žele da naprave ovu tortu u svom najljepšem izdanju kao što sam ja željela.

Uživajte u ovom receptu.

SASTOJCI:

5 bjelanjaka

250 g šećera u prahu

10 g kukuruznog skroba

1 kašika limunovog soka ili sirćeta

Za filovanje ili punjenje:

250 ml vrhnja za šlag

voće po želji

šećer u prahu

PAVLOVA TORTA – PRIPREMA

Pripremite 5 jaja i odvojite bjelanjke od žumanjaka. Bjelanjke ostavite na sobnoj temperaturi oko pola sata prije pripreme torte.

Stavite bjelanjke u potpuno čistu zdjelicu.

Zašto je ovo naglašeno u toliko recepata?! Vjerujte mi da sam prvi put pomislila, kada sam ovo vidjela da će naravno zdjelica biti potpuno čista, naravno da neće biti ostataka druge hrane, ali pazite nije tako jednostavno.

Da li znate kako vam nekada u bjelanjke upadne malo žumanjka pa nikako da ih umutite onako fino pjenasto, da budu potpuno čvrsti?

E to se događa zbog masnoće iz žumanjaka.

Isto tako nam zdjelica ne smije biti masna od drugih sastojaka jer će nam onda bjelanjci ostati po malo tečni.

Pavlova torta i brzina mućenja bjelanjaka

Svi volimo da bjelanjke mutimo na brzinu ali Pavlova torta nam na tome neće biti zahvalna.

Veoma važan savjet pri pravljenju Pavlove je da ispočetka tj. prije dodavanja šećera ne mutite bjelanjke na previše visokoj brzini.

Iako neće biti primjetno okom na taj način će se stvoriti preveliki mjehurići vazduha u pjeni i oni mogu dovesti do pucanja tokom sušenja.

Kada su bjelanci umućeni samo malo, tek toliko da se ne vide čisti bjelanci koji nisu u pjenastom obliku, počnite dodavati šećer u prahu.

Da bi vam Pavlova torta bila fina ne morate imati jak mikser. Možete koristiti običan ručni mikser.

Topljenje šećera u bjelanjcima

Korištenje šećera u prahu će vam uveliko smanjiti dužinu mućenja.

Da bi vam Pavlova torta bila fina i stabilna šećer se mora potpuno istopiti u bjelancima. U slučaju da koristite običan kristal šećer vrijeme mućenja mora da bude veoma dugo da bi se on otopio.

Šećer u prahu dodavajte kašiku po kašiku i mutite dok ne dobijete potpuno glatku i čvrstu masu.

Nakon što ste dodali sav šećer možete povećati brzinu mućenja jer sada nemamo samo bjelanjke već mješavinu bjelanjaka i šećera pa je formiranje velikih balona u kori onemogućeno.

Dodajte 1 kašiku limunovog soka ili sirćeta.

Dodajte 10 g kukuruznog skroba postepeno uz pomoć cjedila i izmutite na kratko.

Pripremite jednu tepsiju i papir za pečenje.

Stavite malo mase na tepsiju da bi se papir za pečenje lakše prilijepio.

Prebacite masu za Pavlovu preko papira.

Pavlova torta – oblikovanje

Još jedan važan savjet da vam Pavlova torta ne bi pucala je oblikovanje, tj. način stavljanja mase sa bjelanjcima na papir.

Vodite računa o tome da kada stavljate masu sa bjelanjcima na papir i kada oblikujete Pavlovu da to radite na način da ne ostavite dosta praznog prostora u kori, tj. da nemate velike balone vazduha jer će oni usled toplote tokom pečenja rasti i dovesti do pucanja kore.

Nagrubo oblikujte Pavlovu i kasnije napravite šare kašikom kao na videu ako to želite.

Pavlova torta -sušenje

Još jedan veoma važan savjet da vam Pavlova torta bude snježno bijela je temperatura pečenja, tj. sušenja.

Pecite tj. sušite koru na 100 stepeni 2 sata. Mnogi kažu da je bolje sušiti koru bez ventilatora. Ja sam sušila sa ventilatorom i to nije uzrokovalo pucanje.

Temperatura sušenja ili pečenja je važna zbog boje koju želite da dobijete ali i zbog kasnijeg puštanja kapljica. Pavlova se može peći i na višoj temperaturi kraće vremena ali će onda požutjeti dok bude pečena.

Vađenje Pavlove iz pećnice

Možda najvažniji savjet u vezi Pavlove je da je ostavite u pećnici da se potpuno ohladi nakon što isključite pećnicu.

U slučaju da otvorite pećnicu nakon sušenja i u slučaju da hladniji vazduh doše do kore ona će puknuti u istom momentu. To se jednostavno događa jer su zidovi Pavlove veoma suhi i čvrsti i čak i male promjene temperature mogu dovesti do pucanja.

Koru je dovoljno ostaviti oko 4 sata u pećnici nakon što je osušite ali ja sam je ostavila preko noći jer mi pećnica nije bila potrebna.

Pavlova torta filovanje i voće

Pavlova torta se klasično filuje šlagom i puni voćem ali da biste iskoristili žumanjke možete napraviti slastičarsku kremu i puniti je sa njom.

Ja sam je ovaj put filovala klasično tako što sam umutila 250 ml vrhnja za šlag, razbila vrh kore i stavila šlag u pukotine Pavlove.

Takođe je fino staviti u pukotine komadiće voća jer oni daju okus, svježinu i obogaćuju ovu tortu.

Najpogodnije voće za pavlovu su jagode, maline, borovnice i kivi.

Zamrznuto voće nije pogodno za Pavlovu tortu jer otpušta dosta vode.

ZAŠTO PAVLOVA PUŠTA VODU?

Postoji nekoliko razloga zbog kojih Pavlova otpušta kapljice koje mogu biti voda ili kao nekakav sirup tj. mješavina istopljenog šećera i vode. Nekada su te kapljice smeđe boje kao karamel a nekada potpuno providne kao voda.

Sve ovo se obično događa sledeći dan, nakon što je Pavlova odstojala u frižideru. Ali ne brini se možeš da naučiš kako da dobiješ Pavlovu bez kapljica.

Razlozi za kapljice u Pavlovoj mogu biti sledeći:

Prvi razlog je nedovoljno umućen šećer. Ako šećer nije u potpunosti otopljen u bjelanjcima tokom mućenja to može rezultirati stvaranjem kapljica sirupa na površini. Zbog toga je najbolje da koristite šećer u prahu jer se on brže topi i sjedinjuje sa bjelanjcima. Kada mutite bjelanjke i šećer vi trebate dobiti jednu novu masu. Na početku imamo, bjelanjke i šećer i od njih stvaramo jednu bijelu masu koja će kasnije postati kao gips. Ako šećer nije dovoljno sjedinjen sa bjelanjcima sa njim će se dogoditi isto što se događa i kada topite šećer tj. špinujete. On će se jednostavno otopiti i kasnije formirati kapljice karameliziranog šećera. U tom slučaju ćete imati smeđe kapljice.

Predugo ili pretjerano mućenje bjelanjaka. Kada pretjerano mutite bjelanjke, oni mogu postati previše čvrsti tj. kruti a kasnije i labavi, što ih čini manje stabilnima. Bjelanjci postaju nestabilni zbog načina na koji proteini u bjelanjcima međusobno djeluju i zbog vazduha koji inkorporiramo tokom mućenja. Bjelanjci se uglavnom sastoje od vode i proteina. Kada mutite bjelanjke, u njih unosite vazduh, a proteini se razvijaju i formiraju mrežu oko mjehurića vazduha, stabiliziraju ih i stvaraju pjenu. Ako nastavite mutiti bjelanjke nakon što su bjelanjci postali čvrsti, struktura proteina može postati pretijesna i kruta. Zbog toga proteini gube svoju fleksibilnost i počinju se raspadati. Pretjerano miješanje također istiskuje vodu iz pjene, što dovodi do stvaranja suhe, zrnaste teksture. Jednom kada vidite da su bjelanci stabilni i da je šećer istopljen morate ih prestati mutiti.

Treći razlog je vlaga. Pavlova je vrlo osjetljiva na vlagu. Ako je vrijeme vlažno, meringa može apsorbirati vlagu iz vazduha, što dovodi do onih malih kapljica. Da ne govorimo o vlazi u frižideru koja može biti veoma visoka ako imate neku hranu ili piće koje je otvoreno ili ako ne očistite frižider suhom salvetom prije stavljanja Pavlove. Isto tako ako filujete Pavlovu nečim što ima visok procenat vode u sebi ona može tokom noći da povuče vlagu iz fila. Zbog toga je najbolje da Pavlovu ne filujete dan prije posluživanja već da fil napravite dan prije i ohladite ga u frižideru ali filujete tek 2 sata prije posluživanja.

Vrijeme i temperatura pečenja je važna. Pečenje Pavlove na previsokoj temperaturi ili predugo pečenje može uzrokovati prebrzo stvaranje vanjskog sloja, zadržavajući vlagu unutra. Pavlova će vam biti prividno pečena a ona to u stvari nije. Nakon što vam Pavlova odstoji do sutra sva ta voda koja nije isušena iscuriće van u vidu kapljica ili čak i u vidu potopljenog donjeg dijela torte. Najbolji pokazatelj dobro isušene Pavlove je unutrašnji dio koji je spužvast ali izgleda kao suha spužva a ne kao vlažna spužva. Zbog toga Pavlovu morate sušiti na niskoj temperaturi i duže vremena a ne na visokoj i kratko.

Važno je da nakon pečenja Pavlovu lagano i potpuno ohladite u pećnici bez otvaranja pećnice. Brzo hlađenje može uzrokovati pukotine i gubitak vlage što odmah može rezultirati u kapljicama. Ako Pavlovu hladite u zatvorenoj isključenoj pećnici čak i mali ostaci vlage će se isušiti a pored toga neće biti onog karakterističnog naglog pucanja. Najbolje je da ona ostane u pećnici bar 6 sati.

Nadam se da će vam svi ovi savjeti biti od koristi pri pravljenju vaše Pavlove torte.

Ako ne znate šta da uradite sa žumanjcima moj prijedlog je da napravite ovu divnu slastičarku kremu.