INTEGRALNI HLJEB – PRIČA O GLUTENU, FERMENTACIJI I ZAŠTO INTEGRALNO BRAŠNO

Zašto je integralni hljeb bolji?

Šta je gluten?

Kako on nastaje?

Zašto manje kvasca?

Zašto sjemenke?

Vi koji me pratite duže vrijeme znate koliko volim pričati o tijestu, fermentaciji, brašnu. Čini mi se da bi mogla danima pričati o tome kao i o mnogim drugim namirnicama koje me zanimaju.

U ovom videu i pisanom receptu ću vam ukratko (zaista za mene je ovo ukratko jer bih mogla pričati satima o tome) objasniti zašto je integralni hljeb bolji, zašto je duža fermentacija bolja, zašto da napravite sami hljeb a ne da ga kupujete i još po neku zanimljivost.

Ako vam se ovo sviđa pišite mi u komentarima jer je meni uvjek veliko zadovoljstvo dijeliti znanje i ono što sam do sada naučila.

Sastojci:

500 g integralnog pšeničnog brašna

7 g suhog kvasca 

12 g soli

380 ml mlake vode

sjemenke za umotavanje (bilo koje a ja u ovom videu koristim mix od suncokretovih sjemenki, čija, lanenih sjemenki i susama)

masnoća za podmazivanje tepsije

Priprema

Pripremite 500 g integralnog pšeničnog brašna.

Integralno brašno je ono brašno koje je samljeveno od cijelog zrna pšenice i ništa mu nije uklonjeno. Takvo brašno možete kupiti u određenim prodavnicama, u mlinovima ili ga možete dobiti kod kuće u slučaju da imate kućni mlin za mljevenje.

U integralno brašno dodajte 7 g suhog kvasca.

Količina kvasca zavisi od dužine fermentacije tj. nadolaženja tijesta.

Što duže želite da ostavite tijesto da nadolazi manje kvasca treba da stavite. 

Duža fermentacija je mnogo bolja jer tako daje ukusniji hljeb, hljeb koji se lakše vari ali i hljeb koji je nutritivno boljeg sastava nego onaj koji odmah nadolazi.

Bakterije i kvasac tj. gljivice se hrane šećerom iz brašna i kao poizvod fermentacije otpuštaju ugljen dioksid (zbog koga nam hljeb bude rupičast) i mliječnu kiselinu zbog koje nam hljeb bude malo nakiseo (ili eventualno uskisne ako ga predugo ostavite da fermentiše).

Iako je popularno mišljenje da se ovo može dobiti samo korištenjem domaćeg kvasca (sourdough starter) u stvari ovo se može postići i korištenjem komercijalnog kvasca (koji je i dalje prirodan kvasac) samo ako se koristi manje kvasca i ako se tijesto ostavi duže da fermentiše.

Kao rezultat ovoga vi više nećete dobiti hljeb koji je slatkastog okusa već je velik dio šećera već svaren i to znači da je hljeb laganiji, nutritivno boljeg prosjeka i kompleksnog okusa.

Manje kvasca je bolje koristiti jer želite da vam se hljeb osjeti ili ima okus koji potiče od pšenice a ne od kvasca. 

Dodajte od 10 do 15 g soli. 

Dodajte 380 ml vode.

Količina vode koju koristite da biste napravili hljeb zavisi od vrste brašna koju koristite.

Što koristite brašno nižeg tipa npr. brašno tip 400 manje vode vam treba nego ako koristite potpuno integralno brašno ili brašna koja idu od tip 700 na gore.

Razlog je što mekinje (omotač zrna pšenice) i klica upijaju više vode nego endosperm tj. onaj bijeli dio zrna pšenice. Oni imaju mnogo više proteina i brašno sa višim udjelom proteina obično treba više vode.

Pomješajte sve sastojke dovoljno da vam ne ostane suhih dijelova brašna. 

Kada sve sastojke pomješate pokrijte i ostavite tijesto da odmori 20 minuta.

Gluten je protein koji se nalazi u većini vrsta hljebova.

U brašnu nemate glutena dok ga ne pomješate sa vodom.

U stvari u brašnu imate pacijalne proteine gliadin i glutenin koji mogu da se povežu tek kada im se doda tečnost (voda, mlijeko i slično) i tako stvore gluten.

Tek kada se brašno pomješa sa vodom stvara se gluten.

Što imate više proteina u brašnu potrebno je duže vremena da bi se gluten razvio.

Možda ste čuli da su naše bake mijesile tiejsto dok se ne oznoje. Tako se prije govorilo. 

Razlog je jednostavan, što više mijesite tijesto dajete mu veću mogućnost da voda dođe u sve dijelove brašna, u sve molekule i gluten tako nastaje i razvija se.

Isti efekat možete postići tim što tijesto ostavite da odstoji, tj. da se hidratizira i tek tada nastavite sa mješenjem što nije ništa druge nego isprepletanje niti glutena da biste imali tijesto koje bolje drži ugljen dioksid koji nastaje fermentacijom i omogućava da tijesto stoji visoko a ne da spadne kao što je to slučaj sa hljebovima koji se prave od bezglutenskog brašna.

Druga stvar koja utiče na sposobnost tijesta da se digne je količina nečistoće tj. minerala i vlakana u brašnu koji otežavaju posao glutenu. Zbog toga hljeb od potpuno integralnog brašna ne može da bude visok i rupičast kao onaj koji se pravi na isti način od bijelog brašna.

Veoma često se u integralno brašno dodaje bijelo da bi hljeb bio visok i da bi ljepše nadošao.

Nakon 20 minuta premijesite tijesto i ostavite ga da nadođe na sobnoj temperaturi oko 45 minuta.

Nakon toga premijesite tijesto još jednom, oblikujte ga u male loptice i umotajte u sjemenke.

Stavite ga u kalup i ostavite da nadođe još oko 45 minuta.

Hljeb pecite u zagrijanoj pećnici na 200 stepeni oko 30 minuta.

Izvadite hljeb iz kalupa i ostavite da se nepokriven ohladi.

Ovako napravljen hljeb ima mnogo bolji odnos ugljenjih hidrata, proteina i masti nego običan hljeb ali i okus je mnogo kompleksniji i ljepši nego hljeba napravljenog na isti način sa običnim bijelim brašnom.

Pored toga ako ga umotate u sjemenke odnos ughljenih hidrata, masti i proteina se poboljšava a vi na taj način unosite mnogo nutritivno vrijednih sastojaka.