HLJEB SA DOMAĆIM KVASCEM – FERMENTISANI HLJEB

Fermentisani hljeb je hljeb napravljen sa domaćim kvascem.

Recept i detaljno upustvo za izradu domaćeg kvasca imate na dnu ove stranice.

Izrada fermentisanog hljeba nije jednostavna, on se ne sprema brzo i proces je dug zbog toga što morate čekati da fermentacija bude odrađena na pravilan način.

Ipak hljeb koji ćete dobiti je potpuno drugačiji od onog hljeba koga kupujete ali i onog koga pravite kod kuće.

SASTOJCI:

Domaći kvasac tj. starter

45 gr integralnog pšeničnog brašna

45 gr integralnog ražanog brašna

90 gr vode

500 gr pšeničnog brašna tip 500, 550 ili 700

od 330 do 350 gr mlake vode

od 10 do 15 gr soli

PRIPREMA

Prvo je potrebno da napravite LEVAIN tj. kvas za hljeb.

LEVAIN se pravi od onog osnovnog kvasca ili STARTERA koga ste pripremali 7 dana i to najranije 8. dan.

PRIPREMA LEVAIN-a

Stavite u staklenu posudu 45 gr startera ( zrelog, od prethodnog dana, ne prehranjenog), 45 gr integralnog ražanog brašna, 45 gr integralnog pšeničnog brašna i 90 gr mlake vode (30 C).

Promješajte dok ne dobijete finu i ujednačenu masu.

Ostavite Levain da fermentira na sobnoj temperaturi oko 6 sati.

PAŽNJA! NEMOJTE ZABORAVITI DA PREHRANITE I KVASAC TJ. STARTER KOJI SE NASTAVLJA ZA SLEDEĆI DAN.

PRIPREMA TIJESTA

Pripremite 500 gr običnog bijelog (mekog) pšeničnog brašna ( tip 500, 550 ili 700).

Dodajte mu od 330 do 350 ml mlake vode ( količina vode zavisi od vrste brašna).

Ako dodate 350 ml vode i tijesto vam bude previše meko dodajte jos samo malo brašna ( oko 30 gr).

Ovo promješajte ali ne morate previše mijesiti tj. promješajte samo da bi se voda i brašno sjedinili i da vam ne ostanu suhi dijelovi brašna.

Ostavite na sobnoj temperaturi minimalno pola sata.

Nakon pola sata dodajte LEVAIN koji je fermentirao na sobnoj temperaturi oko 6 sati.

Pomješajte Levain sa tijestom.

Dodajte od 10 do 15 gr soli.

Počnite da mijesite tijesto dok vam se gluten fino ne razvije.

Izlupajte tijesto ( vidi video) ako to možete.

Poklopite i ostavite tijesto na sobnoj temperaturi od 15 do 30 minuta.

PREKLAPANJA

Potrebno je da preklopite tijesto tri puta, može i više ali tri bi bilo dovoljno za početak.

Zahvatite rukom tijesto sa jedne strane te ga razvucite i preklopite preko ostatka ( vidi video).

Preklapajte tako u krug dok ne dođete do onog dijela od koga ste počeli.

Poklopite i ostavite tijesto na sobnoj temperaturi oko 30 minuta.

Preklopite tijesto još dva puta na isti način ( sa razmakom od 30 minuta) te nakon trećeg preklapanja ostavite ga da fermentira na sobnoj temperaturi od 4 do 6 sati.

Kada je tijesto dovoljno fermentiralo oblikujte ga i stavite u korpicu.

Tijesto pokrijte plastičnom folijom ili stavite u plastičnu vrećicu te ga stavite u frižider preko noći ili oko 12 sati da dodatno fermentira.

Sledeći dan zagrijte pećnicu i šerpu sa poklopcem u kojoj ćete peći hljeb.

Uključite pećnicu na 250 stepeni i odmah stavite šerpu u pećnicu.

Nakon pola sata izvadite šerpu, pospite dno susamom ili brašnom te prebacite tijesto u šerpu.

Napravite nekoliko rezova na hljebu i pecite ga poklopljenog na 250 stepeni 20 minuta, skinite poklopac, smanjite temperaturu na 230 stepeni i još pecite 20 minuta.

Izvadite hljeb iz šerpe i ostavite da se ohladi.

Ako nemate ovakvu šerpu kao ja možete koristiti običnu šerpu sa vatrostalnim poklopcem.

Ako nemate šerpu sa poklopcem stavite ovo tijesto u tepsiju i ostavite da nadođe na sobnoj temperaturi oko 2 sata te pecite hljeb na 220 stepeni oko 35 minuta.

Zapamtite da ako nemate šerpu sa poklopcem hljeb će biti malo drugačiji od ovoga koga sam ja napravila.

UPUSTVO ZA PRIPREMU DOMAĆEG KVASCA JE OVDJE:

Kako napraviti prirodan kvasac kod kuće – Starter za fermentisani hljeb