TIPOVI BRAŠNA
Koliko ste se puta zapitali koji tip brašna da uzmete?
Vidite toliko vrsta brašna na policama a pojma nemate koje treba da uzmete.
U ovom tekstu ispod želim da vas naučim kako da izaberete brašno za bilo koju vrstu peciva.
Imajte strpljenja, pročitajte ga da naučite i da nikada više ne morate biti u nedoumici u vezi sa tim koje brašno da kupite.
STROGO JE ZABRANJENO KOPIRANJE TEKSTA NA DRUGE BLOGOVE, VEB-STRANICE, PORTALE, NOVINE ILI BILO KOJA DRUGA MJESTA BEZ DOZVOLE.
Šta je brašno?
Brašno se proizvodi iz zrna žitarice i sada ćemo, da ne komplikujemo govoriti o pšenici.
Zrno pšenice se sastoji iz tri dijela.
Unutrašnji dio ili endosperm, vanjski dio ili ljuska i klica.
Endosperm je bogat bjelančevinama i ugljenim hidratima, ljuska ili vanjski dio mineralima i vlaknima dok je klica bogata uljem.
Bijelo brašno se proizvodi od endosperma a crno koristeći i druge dijelove brašna u zavisnosti koliki udio oni imaju u njemu.
Integralna brašna se dobijaju tako što se cijelo zrno melje i dobija se brašno.
Podjela brašna po tipovima
Šta znači tip 400, tip 500 a šta tip 1100?
I znam da ste već čuli ili negdje pročitali da tip određuje sadržaj pepela u brašnu.
Čuj sad pepela? Kakav papeo u brašnu?!
Čudno zar ne za nas obične domaćice?
U stvari to je način na koji smo mi ovdje u većem dijelu Evrope nekada odlučili da će se mjeriti razlika u brašnu.
Šta znači udio pepela u brašnu i kako se on određuje?
Vi znate kako nastaje pepeo. Uzmete drvo, stavite ga na vatru i ono što ostane je pepeo.
Isto tako to znači da se brašno uzme, spali na temperaturi od oko 900 °C i zapravo spalite sve što postoji u njemu, tj. onaj spaljiv dio koji se oslobodi u vidu energije i gasa a ostaje nam onaj nespaljiv, tj. onaj koji se ne može uništiti a to je pepeo.
Pepeo koji ostane kao rezultat spaljivanja obično se odnosi na količinu minerala.
Tako kažemo da što više minerala imamo u brašnu to je viši tip brašna.
Ako nam nakon spaljivanja 100 g brašna ostane 400 miligrama pepela onda će to brašno biti tip 400.
Tako određujemo tip brašna.
Integralno brašno nema tačan tip jer sadrži najveću količinu minerala koja varira u zavisnosti od vrste žitarice, uslovima tla, gnjojivu koje se daje na zemljište i vremenskim prilikama.
E sada, zašto je to važno i šta nama znači tip brašna?
Itekako znači jer je to jedini pokazatelj kakvo je to brašno kada uđete u prodavnicu i vidite ga na polici.
Minerali iz brašna su korisni za nas, i mi bismo htjeli da naravno unesemo nešto što ima više minerala.
Ali kao što uvjek biva u životu čim je nešto dobro ima i svoju drugu stranu, zašto baš to ne možemo stalno koristiti.
Npr. ne možete koristiti posve integralno brašno visokog tipa za razvlačenje kora za pitu jer jednostavno ima previše minerala, vlakana ili onoga što se u ovom smislu naziva nečistoća.
Kada nam je potrebno brašno koje nam daje tijesto sa kojim možemo šta poželimo, koje možemo razvlačiti, premijesiti, možemo sve od njega praviti, pite, hljeb, krofne ma sve ono mora da bude nižeg tipa, da bude izvađeno iz njega sve moguće, da bude bijelo kao snijeg, da nema karakter.
Takvo brašno će vam dati najčistije tijesto, tijesto u koje kada stavite jaja, maslac, jogurt, ono će uzdignuti te sastojke, ti sastojci će doći do izražaja a brašno je tu da samo da strukturu.
To znači da za fina tijesta koristite uvijek brašno što nižeg tipa, sa što manje nečistoće.
To su glatka brašna od tipa 400 pa do 700, u zavisnosti u kojoj zemlji živite. U nekim zemljama je tip 405 standard, nedje je to tip 450,u Austriji recimo tip 480 a u drugim zemljama tip 500.
ŠTA JE GLUTEN?
Dva osnovna proteina u pšeničnom brašnu su gliadin i glutenin i oni formiraju gluten.
Stoga što brašno ima više proteina to znači da je jače i da će bolje držati strukturu.
Da li to znači onda da ako birate između dva brašna istog tipa izaberite uvjek ono koje ima više proteina?
Zavisi šta želite dobiti.
Gluten se ponaša kao guma i znate onaj osjećaj kada zagrizete hljeb pa on je kao gumenast, treba da se dobro žvaće.
Ili recimo kada zagrizete picu, tj. okrajke pice morate je sažvakati dobro.
Za takva tijesta koristite brašno sa što više proteina jer ćete tako dobiti jači gluten.
Ali sa druge strane ako želite da dobijete pecivo koje nije gumenasto već je kao biskvit onda koristite tip brašna sa manje proteina.
Znači brašno sa što manje proteina je bolje za fina i nježna peciva.
Vi ne želite da zagrizete tortu a da je morate žvakati kao hljeb.
I sa druge strane kada pravite tortu u nju ne stavljate kvasac kome gluten treba da jednostavno tokom vremena drži ugljen dioksid koji se stvara zbog fermentacije.
Vi u torte stavljate prašak za pecivo koji je hemijski ”kvasac” i diže tijesto hemijskom reakcijom.
Znači moj savjet je da za fina peciva kao što su buhtle, krofne, štrudle, pite koristite brašno tip 400 do 550, za jače hljebove i pice brašno do tip 700.
U biskvite nema potrebe stavljati visoko glutensko brašno jer gluten ionako nema vremena da se stvori jer tijesto ne nadolazi već se odmah stavlja u pećnicu i kod njih trebamo nježnije brašno sa više skroba.
Za dugu fermentaciju je potrebno brašno sa više proteina jednostavno da bi moglo da zadrži sav taj ugljen dioksid unutra i da tijesto ne bi spalo.
Pa se tako kaže da za Panetone ili peciva koja imaju teške sastojke u sebi a dugo fermentišu trebamo jako brašno, tj. brašno sa višim procentom proteina.
Zašto nam Panetone onda nije gumenast?
Iz jednostavnog razloga jer iako se on pravi sa brašnom sa visokim procentom proteina on ima malo brašna u odnosu na druge sastojke.
Kod recimo običnog hljeba imate 75% vode u odnosu na 100% brašna.
To znači da na 450 g brašna stavljate 340 g vode ili mlijeka.
Kada mijesimo klasičan Panetone u jega stavljamo na 450 g brašna oko 900 g drugih sastojaka.
Pa tako u bilo koji hljeb u koji želite da stavite visok procenat vode u odnosu na brašno morate da pravite sa jačim brašnom tj onim koje ima više proteina.
Što više primjesa treba vam jače brašno ili brašno sa visokim udjelom proteina.
Što nježnije tijesto želite stavite brašno sa manjim udjelom proteina da bi vam brašno držalo masu ali da vam ne bi bilo gumeno.
Nutritivni sastav brašna
E sada, to je kada govorimo o kvalitetu tijesta, o performansi tijesta.
Ako govorimo o nutritivnom kvalitetu peciva onda je uvjek bolje koristiti brašno višeg tipa.
Najbolje brašno je naravno integralno brašno ali ono se ne može koristiti za sve.
Ne možete npr. sa integralnim brašnom praviti kroasane. Možete ali to neće biti onako kako treba.
Ili pazite se nekada imate peciva na kojima piše sa integralnim brašnom ali u stvari možda u cijeloj masi imate 50 g integralnog brašna a 450 bijelog.
Ali ne možete očekivati da će vam hljeb sa 100% integralnim brašnom biti fin, mek, prozračan i elastičan kao onaj koji se napravi sa brašnom tipa 500.
Jednostavno jer minerali i vlakna ometaju rad glutena i hljeb izgleda više zbijen, više se rasipa, manje može nadoći jer sve te nečistoće otežavaju glutenu da drži ugljen dioksid koji se stvara tokom fermentacije, tj. nadolaženja tijesta i kvare elastičbnost tijesta.
Znači ako želite što mekše, finije, laganije, razabranije tijesto onda kupite što niži tip brašna.
Ako želite što zdraviji i jak hljeb, nutritivno bogat, koji ima karakter onda kupujte brašna što višeg tipa ili potpuno integralna brašna.
Naravno na to da li je hljeb zdrav utiče i način pripreme hljeba i kako on fermentiše ali to je neka druga tema.
Hljeb od integralnog brašna će vam prije i uskisnuti jer bakterije imaju više dobre hrane nego što je to slučaj kod bijelog brašna.
OŠTO ILI GLATKO BRAŠNO
Kada govorimo o oštrom i glatkom brašnu razlika je jednostavno u teksturi tj. stepenu usitnjenosti brašna. Tip može da bude isti samo npr. kada sameljete kafu ona može da bude krunija ili sitnija. To je ta razlika.
Znači tip je isti, isti je udio minerala samo što je brašno manje ili više usitnjeno.
Ja oštro brašno koristim samo za keksiće i prhke pite, tj. kada hoću da mi tekstura keksića ne bude glatka već da doprinosi prhkosti.
Ono se može koristiti za knedle za supu, za njoke ili za nešto što ne želite da vam bude potpuno sjedinjeno ili zbijeno.
Oštro brašno je odlično za posipanje radne površine jer sporije upija vodu i manje se lijepi.
Na tržištu imamo mnoga brašna.
Pšenično brašno je najpopularnije jednostavno jer se kroz istoriju tako razvilo da daje najbolje karakteristike.
I oko toga nema diskusije. Pšenično brašno je jednostavno najbolje za elastičnost, za dobar rezultat peciva zbog svog hemijskog sastava na koji se malo može uticati.
Danas je kao zamjena pšeničnom brašnu popularno i bijelo speltino ili pirovo brašno.
Takođe imamo sve popularnije ražano brašno ali i mnoga bezglutenska brašna kao što je heljdino.
SPELTINO BRAŠNO
Spelta i pšenica su žitarice koje sadrže gluten, ali postoji razlika u razvoju glutena kod ovih dviju žitarica. Speltino brašno obično ima slabiju strukturu glutena u poređenju sa pšeničnim brašnom. To je zato što spelta sadrži drugačiji sastav glutenskih proteina, čineći gluten i tijesta sa speltinim brašnom manje elastičnim.
Ako pokušate napraviti hljeb sa speltinim brašnom vidjećete da iako ono ima gluten i iako je bijelo, rezultat će biti mnogo slabiji.
Pšenično brašno sadrži proteine poput glutenina i gliadina koji formiraju snažnu i elastičnu mrežu glutena. Zbog toga se pšenično brašno često preferira za određene pekarske proizvode poput finih peciva, gde je snažna struktura glutena važna za pravilno uzdizanje i teksturu.
Zbog toga je jasno da se nije pšenica bez razloga toliko razvila kroz istoriju kao primarna žitarica od koje se pravi hljeb.
Slabija priroda glutena u speltnom brašnu u odnosu na pšenični gluten može se pripisati razlikama u sastavu gliadina i glutenina, dva glavna tipa glutenskih proteina.
Gliadin doprinosi istezljivosti glutena, dok je glutenin odgovoran za njegovu elastičnost. Spelta obično ima manje glutenina, što rezultira slabijom strukturom glutena. Ova razlika u sastavu proteina dovodi do manje elastične i slabije strukture glutena, što utiče na opštu teksturu i strukturu pekarskih proizvoda napravljenih sa speltnim brašnom.
Možemo da pravimo hljeb i od speltinog brašna koji će biti ukusan ali moramo se pomiriti sa tim da nam spelta neće dati iste rezultate kao pšenica.
Ražano brašno
Mnogo sam iznenađena kada čujem da ražano brašno nema glutena. To naprosto nije istina.
Struktura glutena koju stvara raženo brašno je slabija i manje sposobna uhvatiti gasove tijekom fermentacije, što je ključno za dizanje kruha. Zbog toga je čisti ražani hljeb gušći i ima drugačiju teksturu u usporedbi s pšeničnim hljebom. Uobičajeno je miješati ražano brašno s pšeničnim brašnom prilikom pečenja kako bi se poboljšala ukupna struktura glutena i postigli bolji rezultati u pogledu teksture i dizanja.
Ražano brašno sadrži manje proteina koji stvaraju gluten u usporedbi sa pšeničnim brašnom. Gluten u raži nema istu elastičnost i snagu kao pšenični gluten zbog razlika u sastavu proteina. Ražano brašno sadrži drugu vrstu proteina koji stvara gluten koji se zove secalin, a koji se ponaša drugačije od proteina glutena koji se nalaze u pšenici.
Secalin je gluten-formirajući protein prisutan u ražanom brašnu i igra ključnu ulogu u formiranju glutena u tijestu na bazi raži. Za razliku od glutenskih proteina u pšenici, secalin ima različite osobine.
Secalin doprinosi stvaranju strukture slične glutenu, ali ne stvara tako snažnu ili elastičnu mrežu kao što to radi gluten u pšenici. Slabija struktura glutena u tijestu od raži jedan je od razloga zašto su ražani hljebovi gušći i imaju drugačiju teksturu u poređenju s pšeničnim hlebovima.
Heljdino brašno i ostala bezglutenska brašna
Bezglutenska brašna su veoma teška za primjenu i stvaranje lijepog peciva jer jednostavno nemaju gluten koji zadržava gasove tokom fermentacije ili nadolaženja tijesta.
Zbog toga se u receptima sa bezglutenskim brašnima veoma često koristi soda bikarbona ili prašak za pecivo da bi se tijesto diglo.
Sa jedne strane to je dobro za one koji imaju intoleranciju na gluten a sa druge strane to nije dobro jer brzo dizana tijesta ne fermentišu a to može potencijalno pogoršati već osjetljiva crijeva osoba sa intolerancijama.
ITALIJANKSA PODJELA BRAŠNA 00, 0, 1 I 2
Italijansko brašno 00 otprilike odgovara našem brašnu od tipa 400 do tipa 500.
Italijansko brašno 0 otprilike odgovara našem brašnu tip 550 do tipa 700.
Italijansko brašno tip 1 otprilike odgovara našem brašnu od tipa 800 do tipa 1000.
Italijansko brašno tip 2 otprilike odgovara našem brašnu tip 1100.
Integralno brašno je uvjek integralno i teško se određuje tip.
Italijansko brašno tipa 00 je najprerađenije i koristi se kao i naše brašno od tipa 400 do tipa 500 kao što je opisano gore u tekstu za fina peciva, za kolače i kada želimo da nemamo jasno razvijen gluten u nekom pecivu. Koristite ovo brašno ako pravite brza dizana tijesta.
Italijansko brašno 0 je nešto manje rafinisano, ima manje skroba od brašna 00 ali je i dalje bijelo i najpogodnije je za bijele hljebove i pice ali je najpogodnije za duge fermentacije jer obično ima više proteina u odnosu na brašno 00 a nema previše minerala i vlakana tj. u toj mjeri da otežavaju posao glutenu.
Italijansko brašno tip 1 pa na gore se koristi za hljeb ili druga peciva po vašem izboru s tim da je ono tamnije, ima više minerala i samim tim će dati rustičnija peciva koja nisu nježna.
Italijansko brašno tip 2 se zove i polu integralno, tamnije je od prethodnih vrsta brašna ali i dalje se ne pravi od cijelog zrna.
On je neka srednja tačka na putu prelaska na integralna brašna i peciva.
Što je brašno višeg tipa brže će se kvariti i imati kraći rok trajanja.
Ovdje pročitajte zašto je loše praviti brze hljebove i zašto je važno da hljeb mijesimo dan prije.